“蒜”你狠走了向錢“蔥”來了

上傳時(shí)間：2016-03-17

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　　熱愛生活、追求生活質(zhì)量、心思細(xì)膩的你，一定會(huì)發(fā)現(xiàn)生活中的一個(gè)具有科研性、實(shí)用性、經(jīng)濟(jì)性的課題：向錢"蔥"來了。從去年年底開始，大蔥的價(jià)格就翻著番往上漲。"過年的時(shí)候大蔥漲價(jià)，本來以為價(jià)格很快會(huì)降下來，結(jié)果一直居高不下，幾根大蔥就花了將近10塊錢。"正在買菜的李女士說。不僅普通百姓抱怨大蔥價(jià)格太貴，就連餐飲行業(yè)也因蔥價(jià)上漲而受到了影響。
　　據(jù)了解，多地蔬菜批發(fā)市場(chǎng)囤積的大蔥幾乎賣光，北方新上市大蔥需等到五一前后，經(jīng)銷商只好從南方進(jìn)貨加工后出售。在這段時(shí)間里，做中餐的老板們有苦難言，默默支撐，不知道準(zhǔn)備如何撐到5月?

　　大蔥價(jià)格的暴漲，對(duì)做中餐的餐廳來說，是一種打擊，因?yàn)椴徽撌浅床诉€是快餐，不論是火鍋還是湯品，都要用大蔥來做主要的調(diào)味品。蔥價(jià)上漲這么多倍，等于菜品的成本突然漲了不少。這種成品上漲，對(duì)整個(gè)行業(yè)的沖擊是巨大的。
　　做一個(gè)簡單的計(jì)算，假設(shè)一家餐廳每月大蔥成本增加100元的話，全國500萬餐飲企業(yè)最保守估計(jì)，在大蔥一項(xiàng)就要每月增加成本5千萬!
　　是否覺得這個(gè)數(shù)字太大，危言聳聽?那在來點(diǎn)更實(shí)際的數(shù)據(jù)。國家商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國各地110個(gè)批發(fā)市場(chǎng)中，2015年11月份有超過60%的市場(chǎng)大蔥價(jià)格上漲，平均漲幅為15%，到了12月份，全國批發(fā)市場(chǎng)的大蔥較11月份又上漲約19%。也就是說，僅在2015年的11、12兩個(gè)月間，蔥價(jià)較當(dāng)年10月份平均上漲了36.85%!
　　假設(shè)一家餐廳，在2015年10月的一家餐廳的大蔥平均購買成本為100元的話(當(dāng)然這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠)，那么，到了2015年12月，這家餐廳僅在大蔥的購買上就需要多支出36.85元，全國500萬家餐廳，僅大蔥一項(xiàng)就要增加成本1.8個(gè)多億!

　　可是，做餐飲的出發(fā)點(diǎn)是為了盈利，雖然老板們都很有"良心"，堅(jiān)持不漲價(jià)，但盈利減少也不是大家愿意看到的。怎么辦?各地老板便想出了各種招數(shù)來應(yīng)對(duì)。
　　1、春節(jié)后推遲開張時(shí)間
　　本輪大蔥價(jià)格上漲，春節(jié)前后的漲幅是最讓人印象深刻的。雖然在春節(jié)前后菜價(jià)上漲很正常，但大蔥的零售價(jià)從7元/公斤漲到15元/公斤，漲幅在114%左右，還是令很多人感到措手不及的。一些每天從普通批發(fā)市場(chǎng)購買大蔥的小餐館，直接選擇了推遲營業(yè)的方法來面對(duì)。在2016年的2月中旬，不少小區(qū)吃早餐、上班族吃午餐，都受到了不同程度的影響。
　　2、少用大蔥到不用大蔥
　　春節(jié)后可以推遲開業(yè)，但不可能永不開業(yè)，所以，盡量降低成本還是餐飲老板們想到的最好辦法。大家首先的做法是減少大蔥的添加量，例如炒菜熗鍋少用蔥，燉湯少用蔥，做包子蔥油餅之類的主食少用蔥……蔥價(jià)再漲，熗鍋就改大蒜花椒，蛋炒飯多加雞蛋。在山東淄博，原本有很多燒烤店都免費(fèi)提供大蔥蘸醬，近日也都"小氣"起來，不提供了。
　　讓餐飲人無奈的是，蔥價(jià)大漲不說，還非常難買!有些小飯館，居然被逼的跑去居民區(qū)里的小賣部"搶蔥"。

　　3、用洋蔥或其他代替
　　據(jù)消費(fèi)者說："我在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)旁邊一家飯店吃餃子，餃子餡有股洋蔥味，吃后打嗝都是洋蔥味。"沒錯(cuò)，餐飲老板被大蔥價(jià)格逼的沒辦法，只好想出這么一招——用洋蔥代替大蔥!
這么無奈的老板可不止一家。在山東濟(jì)南，某家開業(yè)十幾年的老飯店為了降低成本，無奈將傳統(tǒng)名菜——京醬肉絲中的配菜大蔥絲改成了洋蔥片。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐拇笫[零售價(jià)高達(dá)12元/斤!還有一些飯店，為了保證品質(zhì)，干脆用價(jià)格稍低但也不便宜的蒜苗來炒蛋。
　　但是，大蔥和洋蔥畢竟不是同一類蔬菜，做餐飲，味道最重要，消費(fèi)者們不滿意，餐飲老板表示真得好無奈。這種大蔥替代法，還能堅(jiān)持多久呢?
　　大蔥這么瘋漲，餐廳老板們?cè)跓o奈應(yīng)對(duì)的同時(shí)，有不少人在問自己一個(gè)問題，該不該漲下價(jià)?要知道，蔥價(jià)并不是從2015年11月突發(fā)的，其實(shí)已經(jīng)持續(xù)了好長時(shí)間，近一年一直在不停地漲漲漲。
　　以北京為例，根據(jù)一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批發(fā)商的回憶，本輪大蔥價(jià)格上漲實(shí)際上是從2015年4月份開始的。雖然不同產(chǎn)區(qū)的大蔥品質(zhì)不同，價(jià)格也略有上下浮動(dòng)，但整體都在上漲通道之中。
　　此情此景，餐飲老板們是要繼續(xù)縮減蔥的使用量，用相對(duì)便宜的洋蔥替代，付出菜品質(zhì)量下降、招牌可能受影響的代價(jià)繼續(xù)堅(jiān)持價(jià)格暫時(shí)不動(dòng)搖呢，還是為了不砸招牌、味道第一，不偷工減量省蔥，但因?yàn)槌杀颈q而將菜品價(jià)格跟著漲價(jià)呢?
　　或者，適當(dāng)減少蔥的使用量、增加替代品，哪怕成本還是增加也默默忍受，堅(jiān)持到五一新蔥上市價(jià)格降低后再恢復(fù)菜品質(zhì)量，熬過這"最后的"幾十天呢?
利弊皆有，左右為難。
　　時(shí)光荏苒，歲月"蔥蔥"，餐飲老板們不要灰心，雖然大蔥的價(jià)格在一路高歌，但是可以使你們欣慰的是，東方和利廚業(yè)的商用廚具價(jià)格沒有漲，而且還要送給你們五顆心，陪你度過這"蔥蔥"歲月：東方和利廚業(yè)為客戶提供廚房設(shè)計(jì)咨詢、設(shè)備生產(chǎn)、運(yùn)輸、安裝、調(diào)試、培訓(xùn)、售后等全套服務(wù)，采用"省心、貼心、放心、順心、開心"的"五心"服務(wù)體系全程保障。

部分內(nèi)容摘自「職業(yè)餐飲網(wǎng)」

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